イタリアの牛

上の部位を日本語にすると・・

１、首　２、肩上肉　３、肩下肉　

４、胸肉　５、＜肩バラ＞　６、すね　７、足先　

８、リブロース（腰肉）９、リブロース（骨つき）１０、腹部＜カルビ＞　

１１、ヒレ肉＜サーロイン＞　１２、内モモ　１３、尻肉　１４、上モモ　１５、下モモ

１６、ランプ肉　１７、すね

食の国、イタリア。

よくわかります。

たくさんの新鮮な野菜たち、果物たち・・に加えて、お肉の種類も豊富。

それも１８６１年、３月１７日にイタリアが統一したのですから、まだ１５０年過ぎたほどです。

イタリアの特徴として、自分の国を愛するというよりも自分の地区を愛する影響が強いです。

ずっとフィレンツェ、ミラノ、ヴェネツィア、ナポリ公国・・など、独立国家を確立していたことからでしょう。

自分の地区の言葉、方言ですね。方言も違いが大きい。同じイタリア国とは思えないほど。

また、自分の地区の食べ物、郷土料理も愛してますしそこではその土地のものを食べることが多い。

なので、牛一つにしても、分類や部位名も各地区によって名前が違うのが本当に悩むところです。

今回は、フィレンツェで発見した分類表です。（上写真）

そう、食の国。

伝統を重んじる国。

イタリアのお節介とも思わせるほどの調理方法や部位推奨があります。その推奨を背くと、「ありえない」と言われちゃうほど。

こんなに肉だけでも、しっかり推奨されているのです。

さらっと見て、うわ〜お節介だな〜と見てみてください。。。（笑）

イタリアでより美味しい部位と推奨してるのが、

１、Prima scelta: filetto（ヒレ）, roast-beef, fesa（尻肉）, noce（内もも）, scamone（腰ランプ肉）, magatello（外もも）, cosciotto（もも）

２、Seconda scelta: coppa（襟首）, punta（下バラ）, reale（首）, spalla（肩）, fiocco

３、Terza scelta: collo（首）, biancostato（ともバラ肉）, muscolo（筋肉）, garetto（くるぶし）, ossibuchi, testina

 Tratto da: http://www.alimentipedia.it/carne-bovina-tagli-uso-in-cucina.html Copyright © Alimentipedia.it参照

イタリアで調理別の推奨する部位が、

１、ARROSTO：ロースト

 Fesa（尻）, noce（内腿）, girello（骨盤）, scamone（ランプ）, muscolo posteriore, fesone di spalla（モモ）, girello di spalla.

２、 BOLLITO, BRODO ：茹でる

Muscolo posteriore, sottospalla, polpa di spalla, petto（胸）, collo（首）, muscolo anteriore. 

３、FERRI, GRIGLIA：グリル

 Costata（肩ロース）, scamone（ランプ）, fesa（しり）, noce（内腿）, filetto（ヒレ）, roastbeef. 

４、FRITTURA：炒める

 Costoletta（リブロース）, fesa, sottofesa, noce del quarto posteriore, girello di spalla.

 ５、BISTECCA　ステーキ

 Filetto（ヒレ）, controfiletto（サーロイン）, noce（内腿）, fesa（しり）.

６、 BRASATO：とろ火煮込み

Campanello（ランプ） o pesce, taglio reale（首）, geretto（くるぶし）.

７、SPEZZATINO：ぶつ切り煮込み

 Polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pesce o campanello, pancia. ８、STUFATO：シチュー

 Spalla, taglio reale del quarto anteriore, sottosfera, campanello.

９、 UMIDO：スープ

 Campanello, polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pancia. 

１０、PIZZAIOLA O SCALOPPINE：カツレツ

 Sottofesa, fesone di spalla. 

１１、LESSO： 茹でる

Punta di petto, pesce o campanello, biancostato, geretto. 

１２、VITELLO TONNATO ：仔牛のトンナータ

Girello (magatello).

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/carne-bovina-tagli-uso-in-cucina.html Copyright © Alimentipedia.it参照

たくさんイタリアのお節介さんはあります。

今日はこのくらいで・・

もう一つ、「牛」だけでも分類できます。

❶Vitello：仔牛５ヶ月〜７ヶ月

❷Vitellone：仔牛８〜１２ヶ月

❸Manza ：雌牛１４〜１６ヶ月まで

❹Scottona：雌未経産牛２２ヶ月 〜１６歳まで

❺Manzo ：去勢してない雄牛１〜４まで

❻Bue ：去勢した雄牛４歳半以上

❼Vacca ：雌牛６〜８歳

 Tratto da: http://www.alimentipedia.it/carne-bovina-tagli-uso-in-cucina.html Copyright © Alimentipedia.it参照

イタリアの牛だけでこれだけの種類。。。

初めてイタリアに来た頃、❺のmanzoという単語しか牛を知らなかった私。

何を買うにもこれは牛なのか、豚なのか、鳥なのか。どこの部位なのか・・もう見た目からの主婦経験から判断して購入してました（笑）

今でも旅行して場所が変われば名前も変わるこのイタリアの単語量についていけず、苦戦中です(T . T)

でも、私を慰めてくれることが！

イタリア人たちとの会話中。

「この単語知ってる？」とAさん。

「知らない」とBさん。

「ほらわかった？！イタリア人もイタリア語わかってないのよ！（爆笑）」とAさん。

ブツブツ言いながら、自分の携帯にイタリア語の辞書をダウンロードしていて調べ始めるBさん。

イタリア人もイタリア語辞書を使うほど。

単語数の多さがわかります。。